Les grands chefs et le Bio : où en est-on ?
Ettore Cavallin et le chef Thierry Marx

Les grands chefs et le Bio : où en est-on ?

       Chez Trattino, vous avez désormais compris que nous ne jurions que par le Bio, le local et le circuit court. C’est une chose devant laquelle nous ne reculerons jamais. Mais, qu’en est-il dans la restauration en générale ? Et chez les grands chefs renommés ? Les bons produits bio, de saison et locaux règnent-ils dans leur cuisine ? C’est ce que nous allons voir dans cet article.

       Que ce soit pour le goût, pour le respect de l’Homme ou celui de la nature, de plus en plus de chefs se tournent vers une cuisine plus respectueuse et responsable. Cependant, nous verrons que le nombre de restaurant Bio reste encore beaucoup trop faible en France.

Les grands chefs et le Bio

       De plus en plus, les grands chefs se tournent vers des produits plus locaux, plus de saison et parfois même plus Bio. Mais ce n’est pas encore une généralité. Si les chefs se tournent vers des produits plus éthiques, c’est bien pour leur goût et pas forcément pour leur impact sur l’environnement.

        La plupart des chefs cuisiniers sont d’accord sur un point : les produits Bio, de saison et cueillis à maturité (donc au plus près du lieu de consommation) sont bien plus goûtus et ont des qualités nutritives supérieures aux produits “conventionnels”.

       Le chef Alain Passard, 3 étoiles au Guide Michelin, a fait le pari de passer en 100% Bio. Il n’a pas hésité à renoncer à certains produits et à enrichir la carte de son restaurant parisien l’Arpège de plats végétariens pour réduire l’impact écologique et le prix de ces derniers. En passant à une telle cuisine, il a découvert une façon de cuisiner beaucoup plus travaillée, créative et innovante tout en respectant l’Homme et la Nature.

        C’est ce pari que nous avons fait chez Trattino. Ettore, responsable des cuisines, ne peut concevoir de cuisiner autrement qu’avec des produits Bio et locaux. Que ce soit pour leur goût ou pour leur respect de l’environnement ! Il lui est, pour lui, impossible de concevoir et de cuisiner de bons plats si les produits bruts, à la base des recettes, ne sont pas bons pour l’Homme et la Nature.

       Même si, pour nous et pour certains chefs comme Alain Passard, il est logique et indispensable d’utiliser des produits Bio et locaux dans nos cuisines, la restauration manque encore cruellement de Bio dans ses assiettes.

Le retard du Bio dans les restaurants français

       En 2018, selon l’Agence Bio, la France comptait environ 166 000 restaurants. Et tenez vous prêts, seulement 143 restaurants-traiteurs sont en 100% Bio. 143 seulement ! 16% de la totalité des restaurants français proposent des produits bio, et bien souvent ce n’est que du vin. Ça fait froid dans le dos !

Lyon, 3ème ville de France, n’a que 5 restaurants en 100% bio : De toutes les couleurs, Yabio, Café Vert, New Tree et Trattino bien sûr.

       Alors pourquoi ? Certains diront que c’est parce que le label AB coûte cher (600€ par an environ), d’autres parce qu’il est trop contraignant… Que d’excuses…

        Pour ce qui est des contraintes, elles ne sont pas si grandes. Les chefs se doivent seulement d’écrire leurs recettes et de se passer du fois gras, impossible à labelliser Bio. Il se doivent ensuite d’utiliser UNIQUEMENT des produits Bio. Mais est-ce réellement une contrainte ? Pour nous chez Trattino, ça ne l’est pas, ça coule de source.

        Bien trop souvent, on voit des contraintes insurmontables là où elles ne sont pas. Si un restaurant veut passer en Bio et local, il le peut à condition que sa cuisine soit maison et de saison. Rien de bien compliqué en soit ! Ça devrait même être la norme… Surtout dans le milieu de la gastronomie ! Mais, vous le savez aussi bien que nous, le fait maison est loin d’être la norme dans les restaurants en France.

       Cela fait maintenant 15 mois que Trattino prouve qu’utiliser uniquement des produits Bio et un maximum locaux (65% à moins de 150 km de Lyon) est possible. Nous nous rapprochons de producteurs de la région qui proposent des produits d’une qualité extraordinaire et de grands chefs qui défendent l’utilisation de ces bons produits et ces valeurs, comme Thierry Marx par exemple.

        Alors même s’il y a encore du chemin pour que tous les chefs passent en Bio, nous vous invitons à fouiner dans votre ville pour mettre la main sur ces rares restaurateurs Bio et aller déguster leurs plats. En attendant, le pesto de basilic et de courgette vous attend chez Trattino 🙂

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