Après Laure et Bhargi, il est temps d’en savoir un peu plus sur notre cher Guillaume. Il a intégré Trattino il y a déjà plus d’un an, en rejoignant la Tratti’team avec son stage de fin d’études. Il est désormais bien ancré dans l’équipe ! Il s’occupe des approvisionnements et, en particulier, de faire le lien entre la cuisine et les producteurs. Son péché mignon reste cependant d’éplucher les patates. Même s’il n’a pas eu l’économe d’or, il pèle la pomme de terre comme personne. On lui laisse la parole ! 

Commençons par le commencement, pourquoi es-tu venu toquer à la porte de Trattino pour ton stage ? 

En septembre 2018, j’attaquais ma 5ème année à l’ISARA, une école d’ingénieur en agriculture, alimentation et environnement. Ces incroyables années de fête de travail devaient se clôturer par la réalisation d’un stage de 6 mois.

Pour resituer “rapidement” le contexte de pourquoi l’ISARA et de comment je suis arrivé chez Trattino, lors de l’année où j’ai passé mon bac, il fallait trouver une voie, une filière vers laquelle je souhaitais m’engager et évoluer. 

Passionné par les sciences du vivant, j’ai postulé à l’ISARA. Je ne suis pas issu d’un environnement agricole, je ne connaissais donc pas du tout ce milieu et je me suis découvert un véritable attrait pour celui-ci ! Soucieux des problématiques environnementales de notre monde, c’est avec un regard curieux que je me suis passionné par les techniques agricoles respectueuses de l’environnement, quelles soient vieilles comme le monde ou innovantes. J’ai orienté mon parcours au fil des années sur l’agroécologie. 

Mes différents stages ont été plus que formateurs et arrivé en 5ème année il me fallait maintenant trouver celui qui clôturerait ces cinq belles années d’apprentissage. Je souhaitais en trouver un qui me permettait de valoriser toutes ces femmes et ces hommes qui travaillent chaque jour à produire notre nourriture en respectant l’Homme et la Nature. 

Pour moi, il est aujourd’hui nécessaire de s’alimenter localement avec des produits sains, de saison et en circuit court. J’avais également l’envie de me sentir utile, de faire partie d’un projet ou d’une entreprise dans lequel je me sente vivant et où l’on a le sentiment de changer les choses (à son échelle).

Je suis tombé par hasard, en juillet 2018, sur une offre de stage de Trattino. J’ai tout de suite été conquis par le projet, son caractère novateur et ses valeurs dans lesquelles je me retrouvais. Très vite nous avons convenu d’une date d’entretien et c’est ainsi que j’ai rejoins les rangs de la Tratti’team en janvier 2019 ! 😉

Peux-tu nous dire en quoi ton métier à du sens à tes yeux ? 

Déjà, tout simplement, quand je lève le matin, je suis content d’aller travailler ! Et pour moi, il est primordial d’aimer son travail ! Chaque jour est différent et je me sens vraiment utile au développement de Trattino !

Je suis responsable des approvisionnements. 

Alors concrètement qu’est-ce que ça veut dire ? C’est moi qui suis en charge de passer les commandes auprès des producteurs locaux afin que la cuisine les subliment par la suite sans faire face à la problématique du sourcing ! 

Je suis perpétuellement à la recherche de nouveaux produits, de nouveaux fournisseurs bio-locaux afin de travailler avec eux pour valoriser leur travail et leurs produits. Je me déplace sur les fermes de la région pour rencontrer les producteurs, écouter leur façon de travailler, comprendre leur métier, visiter leur ferme, etc. C’est vraiment ce partage et cette transmission réalisée avec passion et transparence qui me plaît beaucoup dans mon métier ! 

Je suis aussi derrière mon écran pour gérer de l’administratif en lien avec l’approvisionnement, pour remplir des tableaux Excel afin de gérer les stocks, sortir des statistiques et participer au développement du projet. 

En ce moment par exemple je m’occupe du développement de l’épicerie pour le futur Trattino ! En parallèle, je passe du temps en cuisine, à faire de la production, des services et surtout de l’épluchage de pommes de terre avec Adélus !! C’est ce que j’aime aussi chez Trattino, avoir l’opportunité de toucher à tout. Être adaptable et pouvoir comprendre que chaque poste à son importance ! Chaque jour est différent et on ne s’ennuie jamais chez Trattino !! 🙂

Si je te dis “un produit respectueux de l’Homme et de la Nature”, qu’est ce que ça t’inspire ?

Un produit respectueux de l’Homme et de la Nature, c’est un produit qui est élaboré en respectant le vivant et qui ne va pas à l’encontre de la nature. Au lendemain de la seconde guerre mondiale, il fallait prioritairement nourrir la société. Les fermes se sont spécialisées/intensifiées et les produits ont été standardisés pour répondre à la logique industrielle agroalimentaire. 

L’utilisation massive de produits chimiques de synthèse a connu sa belle époque ! Mais aujourd’hui les producteurs et les consommateurs sont conscients que ce mode d’agriculture est néfaste pour l’Homme et la Planète. Tous (re)cherchent à (re)donner du sens à leur alimentation.

Ainsi, pour moi, “un produit respectueux de l’Homme et de la Nature” est élaboré par quelqu’un qui prend en compte son environnement, son écosystème, qui essaie de comprendre comment fonctionne la nature et comment il peut produire avec elle plutôt que contre elle. C’est quelqu’un qui aime son travail, qui aime son produit, qui est fier d’en parler et de le commercialiser. “Un produit respectueux de l’Homme et de la Nature” découle de la personne qui en est à l’origine.

Quel lien crées-tu avec les producteurs locaux ? 

Chez Trattino, l’objectif est vraiment de créer des synergies et des interactions positives et constructives avec les producteurs et les artisans avec lesquels nous travaillons. Aujourd’hui, la société s’est fortement éloignée de son alimentation et on observe un réel engouement de celle-ci pour s’y (re)connecter. 

Connaître comment sont cultivés les fruits et les légumes, comment les animaux sont élevés, comment on fabrique du pain ou du vin, entrer en contact avec les femmes et les hommes qui sont à l’origine de ces produits et pouvoir poser un visage et une adresse derrière eux. 

Chez Trattino, nous souhaitons réellement valoriser ces personnes et fournir toutes les clés nécessaires aux producteurs locaux comme aux consommateurs de pouvoir se rencontrer et échanger. Notre cuisine est un véritable trait d’union (“Trattino” en italien) entre ces deux populations. 

Trattino ce n’est pas seulement un restaurant bio-local qui fait de la cuisine d’inspiration italienne. C’est un véritable lieu dans lequel le consommateur pourra être accompagné dans sa consommation et dans le changement de ses pratiques alimentaires. 

L’épicerie fournira tous les produits bruts que nous valorisons dans le restaurant ainsi que tous pleins d’autres produits bio-locaux de la région afin de valoriser le travail de nos producteurs régionaux. Le bar-café et le restaurant permettront de mettre en avant et de sublimer ces produits et enfin l’espace culturel permettra de lier les différents espaces de Trattino afin de créer une atmosphère conviviale et d’en apprendre plus sur l’alimentation écologique grâce à une programmation événementielle qui vous donnera envie de venir tous les jours chez Trattino !

Et à part chez Trattino, que fais-tu pour être plus responsable écologiquement ?

J’essaye de faire de mon mieux ! Je ne suis pas parfait, loin de là, mais c’est ce qui me motive encore plus à suivre cette direction et de changer petit à petit certaines de mes habitudes de consommation. 

Déjà, je me déplace au maximum à pied ou à vélo en ville. J’emprunte les transports en commun lorsque la distance est plus grande et j’utilise au minimum ma voiture. Je fais mes courses dans des commerces de proximité, les marchés, j’achète au maximum en vrac, en Bio quand cela est possible et je me rends au minimum dans les grandes surfaces alimentaires. Je prends le temps de cuisiner des produits frais et de saison ! Vous ne verrez jamais de tomates en hiver chez moi 😉

J’ai sur mon balcon un lombricomposteur afin de recycler mes déchets organiques et ainsi me créer un compost home-made. Cela me vaut un de mes nombreux “surnoms” : Guiguilombric ou Guiguicompost !

Je n’achète plus de produits neufs, ou très rarement. Je me pose toujours les questions de savoir si j’en ai réellement besoin, si c’est vraiment nécessaire et aujourd’hui on trouve vraiment tout d’occasion ! On fait du bien à la planète et à son porte-monnaie !

Niveau zéro-déchet j’ai encore une bonne marge de progression à faire ! Mais j’y travaille et je fais déjà mon liquide vaisselle maison 😉

Le plus important pour moi dans cette démarche écologique c’est d’être conscient des problématiques environnementales que génèrent nos activités humaines. L’objectif est que chacun fasse le maximum pour adopter un comportement plus responsable, sans taper sur le voisin parce qu’il ne fait pas ci ou comme ça. 

Une blague de fin ? 

Pourquoi faut-il enlever ses lunettes avec un alcootest ?

Parce que ça fait 2 verres en moins !

Ça c’était pour la petite blague courte hyper drôle ! Mais sinon je pense qu’on pourrait écrire un livre sur la Tratti’team tellement nous nous sommes retrouvés dans des situations hilarantes. La petite anecdote que je vais vous raconter concerne une de ces nombreuses petites tâches spécialement dédiées aux stagiaires. Lorsque l’on signe la convention tant attendue, en tant que stagiaire insouciant et plein de volonté, l’on ne se doute pas une seconde de ce qui nous attend en fait ! 

Quand nous avons décidé d’intégrer la mozzarella à la carte de Trattino, on ne s’attendait pas à un tel engouement des clients pour ce cher fromage à pâte filée ! Nous avons pendant plusieurs mois été en rupture de stock, en bataille constante avec notre fournisseur pour être approvisionné et à chaque prise de commande c’était toujours la même question : “Bon, on prend combien de mozzas aujourd’hui ? “ et à chaque fois on n’en prenait pas assez. Il fallait donc réagir vite pour combler les papilles de nos convives et donc sillonner les magasins bio alentours pour obtenir le précieux Graal. Ainsi, au moins deux fois par semaine, à un moment de rush (sinon c’est pas drôle), je partais avec deux ou trois tote bags sous les bras et sous la pluie (il se mettait toujours à pleuvoir quand c’était le moment d’aller acheter de la mozza). Je vidais les stocks de mozza de tous les magasins bio alentours, armé de mes chaussures de sécurité et de mon tablier. Le meilleur moment de cette épopée reste le passage en caisse afin d’observer la réaction du caissier ou de la caissière ! Après ces moultes expéditions trois principaux profils se dégagent :

• L’indifférent : Oh il achète 50 mozzas, rien d’extraordinaire, il doit vraiment aimer ça
• Le curieux : Whaouu mais qu’est-ce que vous allez faire de tout ça ?!
• Le blagueur : Alors, on se lance dans le trafic de mozza ? 
• Le flemmard : Euh… vous en avez acheté combien ? 

Bref, j’étais, je suis et je serai toujours chargé du réappro mozza.